Las aguas residuales generadas en el proceso de elaboración de conservas presentan, frente a las generadas en otros sectores alimentarios, dos características específicas, que son:
- Una gran variabilidad de caudales y de carga orgánica, en función de los procesos que se estén realizando y del funcionamiento más o menos estacional de muchas fábricas.
- El alto contenido en sal de algunos vertidos, especialmente el de cocción de túnidos, y las salmueras del procesado de la anchoa que dificulta su tratamiento biológico, debido a la inhibición que produce el contenido salino y sobre todo su fluctuación en estos sistemas.
A modo de ejemplo, en el proceso de fabricación de conservas de atún, conserva que más se produce en la Eurorregión Galicia-Norte de Portugal, genera los siguientes efluentes:
- Salmueras de cocción de túnidos: Proceden del vaciado de los cocederos, constituyendo el principal foco de contaminación orgánica de este sector industrial, destacando asimismo su elevado contenido en sal (21300 ppm). Este vaciado se produce normalmente al final de la jornada y su volumen alcanza por término medio el 15%. Algunas empresas realizan una separación de la grasa desprendida durante la cocción, reduciendo así la carga final vertida.
- Vertidos procedentes del área sucia: Incluye las aguas de descongelación, corte y lavado de túnidos. El vertido suele ser continuo mientras duran estas operaciones, normalmente por las mañanas. Su volumen varía bastante de una fábrica a otra, pudiendo tomarse un valor medio del 30% del volumen de vertido total. Este efluente destaca sobre todo por su elevado contenido en sangre, es decir materia orgánica, y sólidos (demanda química de oxígeno (DQO) de 1463 ppm, sólidos en suspensión totales (SST) de 2800 ppm), como valores promedio. Normalmente suelen disponerse filtros o decantadores en las arquetas para separar los sólidos más gruesos.
- Aguas de esterilización de latas: Proceden sobre todo de la fase de enfriamiento de las latas. Estas aguas se caracterizan por suponer un importante volumen de agua de unas 3m3/Tonelada anual procesada, presentar una baja carga orgánica y una temperatura final elevada. El vertido se realiza preferentemente por la tarde y alcanza el 25% del agua total consumida en el procesado de túnidos.
- Resto de vertidos: en este apartado se incluyen la limpieza de equipos e instalaciones, el lavado de parrillas y cestas, latas, etc., así como las aguas de refrigeración y purgas, etc. Supone el 30% restante, destacando las aguas de limpieza, que constituyen el principal punto de consumo de la planta y presentan una carga contaminante variable, siendo más elevada durante el primer enjuague (DQO 2.000 – 4.000 ppm, SST 1.000 – 5.000 ppm).
¿Cuál es la mejora propuesta por Conserval?
Las medidas que se proponen para mejorar la gestión del agua en las empresas de procesado y conservación de productos del mar se basan por un lado en la optimización del consumo, y por otra parte en medidas encaminadas a la gestión de los efluentes.
El proyecto CONSERVAL apuesta en primer por el estudio del tipo de efluente (según materia prima, o punto de procesado) para así poder desarrollar de manera eficiente tecnologías para la producción dirigida de ácidos grasos volátiles (AGVs), así como la optimización de los procesos para la purificación de los AGVs para conseguir un mayor beneficio económico a posteriori como se verá en la actividad 4 del presente proyecto.
De este modo, se introduce un cambio de paradigma en la gestión de los efluentes, pasando de ser un mero coste para la empresa a una materia prima para la producción de un bio-producto de alto valor añadido.
El análisis conducido por Conserval reflejaba costes anuales de depuración de efluentes que oscilaban entre los 50.000 y los 200.000€, lo que supone un coste anual fijo importante.
